Linee Guida per gustare questi molluschi in tutta sicurezza

COZZE – Guida all’uso

PESO E SUONO. Solleva e scuoti la retina che contiene i molluschi. Se sono freschi, risulteranno pesanti, allo scuotimento si avvertirà un suono pieno e sordo, e i loro gusci resteranno ben chiusi. Se il suono è acuto e le cozze sono leggere, significa che non sono fresche: allora meglio lasciar perdere.

ODORE E RESISTENZA ALL’APERTURA. L’odore è un altro segno rivelatore delle freschezza dei frutti di mare. Per apprezzarlo basta passare una mano sul fondo della retina e annusare. Acquista le cozze solo quando prevale il profumo di salsedine. Evita quelle che sanno di stantio o addirittura di putrido. Inoltre i molluschi vitali risultano ben chiusi e oppongono resistenza all’apertura. Anche una “polpa” di colore brillante e ben aderente alla conchiglia è sinonimo di freschezza.

NON TROPPO SPORCHE. La legge vieta di vendere le cozze immerse in acqua. Se qualche venditore lo fa, evita di acquistarle: c’è infatti il rischio che siano contaminate da microrganismi eventualmente presenti nell’acqua. Evita anche i frutti di mare troppo sporchi, come quelli ricoperti da una notevole quantità di fango, sabbia o alghe. I molluschi vanno sempre consumati cotti, per eleminare i rischi dovuti alla presenza di microrganismi dannosi per l’uomo.

 

10 consigli per evitare intossicazioni:

1. i molluschi devono essere venduti in una retina e mai immersi in acqua o altri liquidi; la confezione deve essere sigillata e deve esserci un’etichetta che indichi la provenienza del prodotto, la data di confezionamento e quella di scadenza.

2. i bivalvi sono vivi quando sono completamente chiusi e integri. Prima di acquistarli controllare quindi che non siano aperti o con la conchiglia rotta: se lo sono potrebbero essere avariati.

3. andare in pescheria (o fermarsi al banco del pesce al supermercato) come ultima tappa della spesa e usare una borsa termica per il trasporto verso casa, soprattutto quando fa caldo: in questo modo la catena del freddo non viene spezzata.

4. mettere i molluschi in frigo il prima possibile (nella stessa retina o in un altro contenitore aperto per impedirne il soffocamento), tenendoli separati da altri prodotti ittici per evitarne la contaminazione;

5. consumarli entro poche ore dall’acquisto e in ogni caso non reimmergerli nell’acqua di mare.

6. quando si puliscono usare una spazzola per togliere tutte le impurità presenti nella conchiglia e poi lavarla con acqua.

7. in caso di vongole, farle spurgare in una bacinella di acqua (con sale o senza) in modo da eliminare la sabbia, in caso di cozze è preferibile tagliare, e non strappare, il bisso (il filamento che fuoriesce dalla conchiglia) per allungare la vita del mollusco.

8. per essere certi che il prodotto acquistato sia davvero fresco basta provare ad aprire una conchiglia: se oppone resistenza, se fuoriesce un liquido limpido e se l’odore non è sgradevole allora avete fatto un ottimo acquisto.

9. cuocerli in un tegame o in una casseruola bassa ma capiente, in modo che i molluschi non siano ammucchiati uno sull’altro ma prendano il calore in modo omogeneo. Coprirli e farli cuocere a fuoco basso per circa dieci minuti.

10. la cottura fa aprire i gusci dei molluschi e se qualcuno rimane chiuso è meglio eliminarlo. Se poi si vuole usare l’acqua di cottura per cucinare altro, meglio prima filtrarla con una garza sterile fitta o un panno.

 

Dopo l’acquisto, specie nella stagione calda, bisogna rapidamente riporre i frutti di mare in frigo fino al momento della cottura e comunque consumarli il giorno stesso.

Prima del consumo, le cozze vanno accuratamente lavate sotto l’acqua corrente, avendo cura di eliminare tutte le impurità e le incrostazioni eventualmente presenti con una retina o un coltello, ricordando che la legge impone che vengano commercializzate prive di corpi estranei (parassiti, fango, sabbia, alghe..).

Le cozze vanno consumate sempre cotte, per allontanare il rischio legato alla presenza di microrganismi patogeni generalmente termolabili, ad eccezione della tossina dello stafilococco che è termoresistente: ciò significa che nel caso di un prodotto precedentemente contaminato la cottura non ne elimina la tossicità.

Al fine di preservare la morbidezza del mollusco senza rinunciare alla cottura, è consigliabile far uso di un coperchio da porre sul tegame per favorire il raggiungimento della maggior temperatura nel minor tempo possibile.

Per quel che riguarda i metalli pesanti (mercurio, piombo e cadmio), invece, né i processi di depurazione né la cottura sono in grado di eliminarli.

Legislatura in ambito Alimentare:

Linee Guida Applicative del regolamento CE n.852/2004

DECRETO LEGISLATIVO 6 novembre 2007, n. 193 

DECRETO LEGISLATIVO 30 dicembre 1992, n. 530  (abrogato salvo art. 20 )

 

 

 

Fonte:https://www.newsitaliane.it/2017/cozze-shock-allarme-tutta-italia-massima-attenzione-ulteriori-consigli-consumatori-119480